食堂餐饮管理制度大全(16篇)

时间:2023-11-15 15:41:20 作者:薇儿

规章制度的修订要及时跟进社会变化和组织需求,以适应不同情况的发展和调整。规章制度范文的实施需要全员共同努力,共同维护和落实这些规章制度。

食堂餐饮管理制度

一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查,各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求;有型包装的食、调味品必须五项标识齐全,全外文标识品不得使用;食用油、酱油、醋等品的.外包装上还必须标有qs质量认证标识。

二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净,并按标准归类规范摆放;盛装容器不得叠放,不得落地放置;严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料,以防异物污染;刀板洗净后立放,不得使用破裂刀板;抹布洗洁后晾开,以防细菌滋生;水池、地沟每日彻底清洁,保持畅通;垃圾每餐后清除,及时洗净垃圾桶;间内不得有蝇、鼠,杜绝一切卫生污染源。

三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到,生熟分开,荤素分开,包膜加盖,适温保管;冰箱需每周除霜一次,以保持温控效果。

四、切配人员必须服装整洁,配戴工作帽,个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手,勤洗澡、换衣,勤洗头、理发,勤剪指甲;岗中不得抽烟,不得挖鼻抠耳;持有效健康证上岗。

食堂餐饮及卫生管理制度

为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;。

2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;。

4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;。

5.嗅气味,是否有异味;。

6.手感,是否有异样。

1.看:是否有腐烂、霉变的食物;。

2.闻:是否有异味;。

3.手感受有无异样;。

4.蔬菜是否新鲜。

餐饮管理制度

餐厅储存食品的主要目的,在于保存足够的食物,以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时,可购入较多储备,以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后,应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类,分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏,或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

(1)每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

(2)所有食品均应分类放置,例如罐装食品、干货等应分开堆置。

(3)食品存取速度须快,避免冷气外泄。

(4)肉、鱼、牛奶等易腐败的食物,不要混在一起摆放,隔离冷冻不得超过必要的时间。

(5)煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后,才能冷藏。

(6)水分多的或味道浓的食品,须用塑胶袋捆包或容器盖好。

(1)不适当的温度。

(2)储藏的时间不适当,不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存,使用时却由外面逐渐取用,因而常使某项物品堆存数月甚或更久,而未取用,以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期,在使用时,可不必翻阅查寻原册、账簿,即可按期先后使用。

(3)储存时间的延误。在物品购进后,应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库,按照先鱼肉,后蔬果,最后罐头的顺序,以免延误时间。

(4)储存时堆塞过紧,空气不流通,而使物品产生不必要的损坏。

(5)储藏食物时未作适当的分类,有些食物本身气味外泄,若与他种食物堆放在一起,很容易使它种食物产生异味而变质。

(6)缺乏清净措施,各种库存应常常清洗干净,应防止食物被污染变质。

依物品的特性储存。可分冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、室温等,而厨房使用单位也可依需要,而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上,先进先出是一般最基本的要求,但往往却因为使用人员的疏忽,而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的,首先就是仓管人员必须做到进货翻堆,在新货品入库时,就必须调整储位,让使用人员依序取用,就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环,储存位置与盘点工作相结合,可节省很多管理的时间,并增加盘点的正确性。

储存位置应固定,并标示清楚。最好标明配置图,如此可方便操作人员的工作。

储放货品时,应不接地,不靠墙,不挤压,不妨碍出入及搬运,不阻塞电器开关、急救设备与照明设备,也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库,是指在主仓库之外,设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅,为方便库存管理,减少作业程序,可在营业现场或厨房设一小型储存空间,每日由使用单位领取一日所需之物料,这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理,也称“财物管理”,广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管,一般应指派专人担任,加强储存设备物料的控制,使其有效使用并保证安全,以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下:

掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。

食堂餐饮安全管理制度

为了更好地落实《消防法》,防止火灾危害,保护财产和人身安全,特制定本规定:

每学年初食堂责任人与各承包点责任人签定消防安全责任书,明确责任,落实到人。

1.凡配有液化气灶具的承包点从业人员,必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程,以免意外事故发生。

2.液化气灶具点燃后操作人员不得离开,避免液化气意外、泄漏。

3.对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件,应做到每餐开饭前彻底检查一次,发现漏气等现象应立即停止使用,及时进行维修。

4.严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

5.对配备的灭火器要妥善保管,防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

1.任何人不得私接电路,不得私自改动、迁移各种供电设施。

2.不准盗电使用,不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

3.未经允许不得私自使用大计量电器。

4.严禁伪装或启动电表铅封。

处以100--1000元罚款。

学校食堂食品安全关系到每一位学生的安危,大家一定要认真重视,下面小编为大家介绍学校食堂食品安全管理制度吧!

食堂餐饮的管理制度

为加强食堂管理,规范食品原料粗加工操作程序,制定本管理制度:

(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能,规范粗加工操作程序;。

(二)食品原料在粗加工前,必须进行感官检查,发现变质、腐烂的原料不能加工;。

(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;。

(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放,沥尽水分,放入净菜货架待加工;。

(七)原料切配时,必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净,以免交叉感染;。

(八)严格按切配要求进行加工,确保切配质量;。

(九)蛋类原料在加工时,必须先将外壳清洗干净;。

(十)粗加工后的.原料严禁着地存放,预防地面污染;。

(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放;。

(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内,并及时清倒;。

(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

餐饮管理制度

值班管理目前分为两个班次,一个是早值班(带领早班及中班伙伴负责早开档,晚结时带领早班伙伴整理包间),以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班(负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持,晚市开档工作分配,整个晚市营业期间的控场工作,以及分配早班晚班晚结工作内容)。

早值班早开工作内容:

1.到店后去到配电间将所有电闸打开。

2.确认早班人员到齐且无人迟到,合理安排人员将abq区及常用的三个包间将用餐台摆好(3个人即可,并且严格按照摆台标准执行)。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域(q区由于现在改成了较大的备餐柜,所以烤网是放在备餐柜里面,在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁,垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜)。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位,第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位,如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认bq区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满,确保在午市期间无需再加水,可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后,安排人员将a区q区的烤肉工具组准备好放在指定位置(1银碟5骨碟10张擦手纸)。然后进行第一次摆台检查(abq区及包间),主要检查桌面,点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够,可以优先补充低值易耗品,餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6.10:50分集合开会,确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配,服务伙伴主要是负责a区摆台,清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作,在11:30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档,菜口负责菜口的开档工作。(注:所有分配指令必须要简单明确,要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责,为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作)。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查,这次主要检查各岗位的开档工作(炭房,水吧,菜口)以及店内设备设施是否正常(点单机,音乐,灯光,排风,空调),确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭(根据当天预定情况备碳),菜口的酱料准备是否充足,以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调,鲜榨系列等饮品的原浆是否足够,以及所有物料是否在使用期内。(要确认各岗位的用料余量是否足够,及时盘点避免出现断档情况,要注意先进先出。)。

1.要第一时间确认班表,规划出整个午市/晚市自己该如何安排,确认好可以烤肉的伙伴有哪些,可以调动岗位的伙伴有哪些,并将自己的安排告知所有伙伴,让所有人都清楚自己的职责,确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐,烤肉,餐中服务是否按照标准执行,如发现问题可与该伙伴私下沟通,告知他们正确的做法是什么。

3.确认各桌的点单下单是否正确,以及所点肉品的数量,可以在心里有一个预估(客人的用餐时间大概会是多少),随时与领位沟通,告知现场还有几桌可以带客,手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉,以及快要用餐完毕的桌有哪些,提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房,水吧,菜口的伙伴是否在按照标准执行工作,例如菜口的搭配餐具是否准确,出餐标准是否有检查,上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准,上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴,及时安排辅助伙伴更换烤网车,餐车,补充餐具,协助烤肉伙伴做一些餐中服务(走动式服务)。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准(新老员工),以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务,或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场,所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接,让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢(包厢的收台,补充餐具,扫拖,备餐柜擦拭,内壁擦拭等)。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容,清晰的分配好工作及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行,仔细地检查每项工作是否过关,如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准,如不标准就在早班开好会后留下返工。

5.主持晚班的会议。

食堂餐饮及卫生管理制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

五、学院应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

食堂餐饮及卫生管理制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事,关系到学院全体师生的`健康与生命安全,关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记,饭菜存放不得超过2小时,指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由xxx(前厅经理)、xxx(质检员)同志负责。

三、一旦发生食物中毒,立即报告学院安全领导小组,再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心,保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

食堂餐饮及卫生管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的`好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

餐饮管理制度

(二)厨房地沟设铁网防鼠。

(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

(五)整理收集爱卫资料,记录除害灭虫情况。

(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

(七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

(八)专人负责除害灭虫管理工作,了解除害灭虫药械的.使用方法,在校医指导下正确投放使用药械。

餐饮管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证,到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查,卫生知识定期培训,持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩、发帽,坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味,垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放,用毕及时洗刷干净,达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开,设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净,立式存放,要求各面洁净,物见本色。

九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品,相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食奇放分类上架,隔墙离地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员,必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模范。

一、食堂采购一切物品,均必须严格履行入库、出库手续,双方签字。

二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。

五、加强食堂仓库的管理,做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量,适度保持库存量,加强检验,杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时,向供方提出质量要求,并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等,向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购:烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品,乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度,防止食品污染。

食品、原料验收制度。

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料,做好数量、质量、有毒、有害食痞理等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明,并做好记录。

四、不签收败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记,先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放,挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖,并标注食汽称。

四、肉类、蛋品等易烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放,仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风,保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

操作间热菜烹调、面点制作卫生要求。

一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料,不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心,操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生,使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏,食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用,用前消毒,用后洗净,定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后,颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷,保持清洁。

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。

三、洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣、油垢,表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放,不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

一、地面清洁,门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐,生熟分开。

三、成奇放实行"四隔离"并要有明显标记。

四、餐具做到:一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁,炊具及时洗刷,要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养,擦拭,并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。

八、生菜上架,先洗后加工。

九、水池清洁,菜、肉分池洗;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风,光线良好。

餐饮业食(饮)具、用具消洗了卫生管理制度,聚丰饮食服务公司是这样要求的:

一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行,内设有专用的洗、消设施,各类设施明显标示用途,设带盖的废弃物盛放桶。

二、食(饮)具、用具清洗做到一刮,二洗,三冲,四消毒,五保洁。

三、已消毒和未消毒的食(饮)具、用具分开存放,消毒后的食(饮)具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内,保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

五、消毒后的食(饮)具、用具符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定;食(饮)具感官符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒),食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

六、不重复使用一次性餐饮具,食(饮)具、用具有足名够数量周转。

餐饮管理制度

1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。

2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄;锅盖不密时,就近用食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

4、厨房内严格禁止吸烟。

5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

7、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。

8、用电烹煮食物,须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9、插座头损坏,或电线外部绝缘体破裂,应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。

10、燃气管道禁止缠绕电源线路,电源插座应与燃气管道保持一定距离。

11、燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造,完工后还须进行送气测试,确保正常后方可投入使用。

12、燃气火灾灭火的.方法:

(1)用泡沫灭火器械灭火;

(2)断绝煤气之源;

(3)降低周围温度;

(4)断绝空气供给;

13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

14、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15、加强对员工的消防教育,并定期或不定期的组织进行消防培训,让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施,熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法,掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。

餐饮管理制度

1.2.2、厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。

1.2.3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4、餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1.2.5、餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

员工用餐。

2.1、就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2、严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:

早餐:07:00―7:40。

中餐:12:00―12:30。

晚餐:17:30―18:00。

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2.3、员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。

2.4、就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2.5、就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6、果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。

2.7、力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

2.9、餐厅内禁止吸烟。

2.10、凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.11、各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。

2.12、每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

俗话说,国有国法,家有家规,那么食堂托管作为一个新兴的行业,也需要一定要规章制度来制约员工的言行,保证客人的饮食健康。下面,就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例,简单说明一下食堂托管的一些管理制度:

目的。

为了提高食堂管理的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围,维护和确保员工的身体健康,特制定本制度。

范围。

食堂工作人员和全体员工。

采购及存储制度。

1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。

3、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

卫生管理。

一、树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,教师的满意.

二、坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符.定期公布帐目,接受职工监督.

三、爱护公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场所内的任何物件,不得随便搬动或拿作它用.不得无故损坏各类设备,餐具,否则按价赔偿.

四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作.

五、按计划到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,严禁采购腐烂,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收.

餐饮管理制度

3、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理,更好的为人群服务,维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性,店住所的情况常随时间的不同而变化,管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。现在,就来看看以下两篇考勤管理制度吧!

饮食管理是幼儿园管理的重要内容。幼儿园只有做好这项工作,才能保证幼儿获得足够的营养,健康发展。为幼儿提供的饮食种类是否合理,幼儿是否喜欢吃,家长的反应如何,孩子的实际发展状况好不好,是评价幼儿园饮食工作好坏的关键问题。当今,随着人民生活水平普遍提高,对饮食的要求越来越重视越来越讲科学,尤其对正在成长的孩子。因此,做好幼儿园的饮食工作是幼儿园卫生保健工作的重要内容之一。本学期根据《园务计划》和《卫生保健工作计划》,制订了科学合理的饮食工作计划。

一、成立膳食管理小组,严格膳食会议制度。

成立了由班主任、副班主任、保育员、及家长组成膳食管理小组,并且严格每周膳食会议制度,开展了幼儿园每周《平衡食谱》地研制与可行性实验,我们虚心请教,认真学习科学的配菜方法,进行数据分析,我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、弱性等原则。

二、科学安排膳食、保证营养平衡。

要保证幼儿健康成长,合理的营养是重要的条件,每天从膳食中供给幼儿必须的营养物质,才能满足幼儿的生长发育。我园食堂管理员在安排食谱的时候根据幼儿消化能力差、吸收能力强、对营养要求高的特点,力求营养搭配合理均衡、品种多样化。每周的食谱由保健老师和食堂工作人员共同参与制定,保证食谱便于操作,易于烹制。

一讲究科学合理。主副食相互搭配、荤素之间科学组合,甜咸、干稀、粗细有机结合,每周大米、面食交叉互补、花色多样,如扬州炒饭、馄饨、饺子、面条、营养粥等,孩子们非常喜欢。

二讲究营养平衡。合理的营养是保证孩子健康最根本的物质基础,3~6岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的活动所需的营养外,还得满足其生长发育的需要,合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供给人体所需的各种营养素,它是一个整体,缺一不可。因此《平衡食谱》中的有些食品是不能随便增减的。例如,每周荤菜总量不可少,粮食更加不宜减,牛奶、油、糖、虾皮、鱼,按照食谱中的量,动物内脏中的鱼肝油、饮料每星期都多吃,浅色蔬菜不能替换深色蔬菜等,以免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供给。所以科学、合理、平衡的营养对幼儿成长来说是至关重要的。

三按季节制定食谱。一年四季蔬菜上市不同,气候变化和幼儿生长发育、活动量的情况有别,因此四季食谱也应不同,春季太阳日照好、幼儿活动量增加,所以需钙量也较多,食谱安排就需含钙丰富的食物,如排骨、虾皮、海带、牛奶、而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求;夏季天气炎热,幼儿食欲欠佳,活动和睡眠相对减少,膳食在粗细荤素、干湿搭配的基础上要加以鲜艳的色彩、多种形式、丰富的品种、要加以清淡为主、不过于油腻、利用色、香、味、型来刺激幼儿的食欲,另外加些清热、解毒、消暑的食品和瓜果,如绿豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天气干燥,多给幼儿加些生津润肺的蔬菜,如萝卜、藕等。冬季活动量减少,由于寒冷,自身消耗热量较多,就需要从食物热量中得到热量补充。幼儿膳食中可是当加些高热量,高蛋白的食物,还可用红烧等烹调方法,使菜肴的味丰厚一些使幼儿爱吃,另外应吃些红枣、木耳等。

四、注重调查了解、优化食物结构。

保育员和食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外,还经常深入班级,实地观察幼儿的进餐情况,直接感受幼儿是否喜欢吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人员每天在午餐时间进班观察幼儿的进食情况,观察饭菜的数量是否恰当、质量是否保证、幼儿是否喜欢。以及检查幼儿的生活常规和饮食情况,老师也经常教育幼儿要有良好的用餐习惯,能做到进食量与供给量基本上持平、不存在浪费食物的现象。平时每周发放“伙食记录表”向老师们征求伙食意见,如发现问题及时调整与改进。

五、重视科学烹调,防止营养流失,增进幼儿食欲。

烹调可以使食物发生一系列变化,提高食物的本质,增强食欲,是促进营养的消化和吸收,但是如果烹调不科学,也会使营养遭到破坏和流失,减少和丧失食物的使用价值,通过科学的烹调方法做成的饭菜,即色、香、味、形兼备,有合乎卫生的要求。

六、健康的膳食环境。

进餐环境的优劣直接影响到幼儿的膳食质量,进餐环境包括物理环境和心理环境两个方面,健康环境(物理)是指光线充足,空气流通,温度适宜、多餐与食具清洁美观、大小适宜,室内布置优雅整洁。健康的心理环境是指膳食气氛和谐,不强迫幼儿进餐,不体罚或批评,使幼儿愉快进餐。还可播放一些轻松、优美的音乐,以促进幼儿的食欲。另外,我们还对孩子进行餐前3分钟教育,讲一些进餐时的安全知识,今日饭菜营养等,让幼儿了解食物的营养,注意进餐的安全与卫生。

七、幼儿的食品卫生与选配。

1、做好卫生宣传工作,定期对保教人员培训和考核,定期为幼儿上卫生教育活动,利用“家长会”、“伙委会”、园际网络、幼教园地、宣传栏等形式向家长宣传幼儿食品卫生知识,取得幼儿家长对卫生保健工作的支持与配合。

2、预防为主,常规消毒。每日幼儿做到饭前便后洗手(肥皂、流水),餐具每餐消毒,专人专用,活动室、寝室用紫外线消毒,每周两次,流行病流行季节一日一消毒,厕所、盥洗室每日冲洗、消毒,被褥每周日光曝晒一次,环境每日小扫,每周大扫,定期评比,奖罚兑现,使幼儿有个良好的生活卫生环境。

3、幼儿的食品可分为六大类,粮谷类、动物食品类、豆类及其制品、蔬菜和水果类、烹调油类和调味品类,各类食物均符合一定的卫生要求,才能满足幼儿的健康需要。

八、窗口展示菜谱、家园相互沟通。

我们将每周的菜谱公布在橱窗内,让家长清楚孩子在园的膳食结构。并通过“膳管会”这座幼儿园与家长沟通互动的桥梁,努力作好幼儿园的膳食管理工作。通过家园的有效沟通,更好的提升幼儿的膳食质量,使幼儿健康成长。

1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。

2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。

9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清。

1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。

4、制服每天更换一次,并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)。

9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发,揉眼睛。

12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。

1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。

1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务。

12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理。

(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理。

7、杜绝病媒昆虫和动物。

8、单独存放清洁工具和用品。

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工。

1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。

2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。

3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查。

餐饮管理制度

一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品,淡妆上岗。

二、上班前不准吃异味食品,如:葱、蒜,不准喝含酒精饮料。

三、餐厅从业人员必须有本人健康证明,持证上岗。

四、工作前要洗手,不留长指甲始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不雅动作。

六、按企业规定着装,制服必须干净整洁,无污渍。

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